Chaque race de bœuf possède ses propres caractéristiques et ses qualités distinctives, qui influencent le goût et la texture de la viande.
Par exemple, la race Wagyu, originaire du Japon, est connue pour sa viande tendre et savoureuse grâce à sa haute teneur en gras intramusculaire. De même, la race Angus, originaire d’Écosse, est appréciée pour sa viande persillée, tendre et savoureuse.
Votre boucherie “CHEZ VOUS” vous guidera dans votre choix pour vous aider à trouver la race de bœuf qui répondra à vos besoins et vos préférences gustatives.
D’ores et déjà, voici un aperçu des différentes races que vous pourrez retrouver dans votre boucherie “CHEZ VOUS” selon les arrivages : Angus, Charolaise, Limousine, Hereford, Wagyu et bien d’autres encore.
L’AUBRAC, race mixte
La race bovine Aubrac est l’une des plus anciennes de France. Originaire des plateaux cévenols, cette espèce vit au grand air et se nourrit exclusivement d’herbe. L’Aubrac donne une viande de qualité supérieure en raison de sa tendreté, de saveur au goût très affirmé et de sa faible teneur en gras. Elle est également utilisée pour la production de lait et de fromage.
LA BLACK ANGUS certifiée Irlande Premium
La Black Angus est réputée pour son persillé naturel et sa tendreté inégalée. Les éleveurs veillent à bien respecter le bien-être de l’animal, qui est quasiment toute l’année à l’extérieur et du coup se nourrit principalement d’herbes fraîches des verts pâturages de l’Irlande.
Sa couleur est d’un noir luisant. Cette race possède un généreux persillé et un équilibre parfait entre viande et gras. Sa tendreté extrême et ses arômes subtils en font l’une des meilleures viandes de bœuf au monde.
LA LIMOUSINE
Originaire de la région du Limousin comme son nom l’indique, sur la bordure ouest du Massif Central, cette race est l’une des plus anciennes races françaises.
Elle est très populaire dans le monde entier en raison de sa grande qualité de viande. Race à viande haut de gamme, elle est assez maigre mais subtilement persillée et un goût très fin et savoureux.
LA SALERS, race mixte mais plus pour la production de la viande
Originaire de la région du Massif Central et pâture dans des pâturages naturels, elle a une alimentation à base d’herbe. Elle fait partie des plus anciennes races à viande de France.
Sa viande est de qualité supérieure avec une texture ferme, bien persillé tout en étant assez pauvre en graisse et un goût incomparable.
LA MONTBELIARDE, race mixte
La Montbéliarde est originaire de la région du Jura en France. Elle est utilisée pour la production de viande mais également pour son lait. C’est à partir de son lait riche en matières grasses et protéines que sont fabriqués en autres les fromages le Comté ou encore le Morbier.
Sa viande est de qualité supérieure grâce à sa bonne conversion alimentaire, à son développement musculaire et à sa couverture de graisse uniforme. Elle est tendre et savoureuse.
LA CHAROLAISE
La viande de Charolaise n’est plus à présenter puisqu’elle est l’autre star des races à viande françaises. Originaire de Bourgogne, elle est aujourd’hui prisée dans le monde entier pour ses qualités gustatives exceptionnelles.
Elle est très tendre et présente un fin persillé qui la rend très savoureuse et juteuse, avec une texture fine et un goût délicat. Elle est également réputée pour sa faible teneur en gras.
LA BLONDE DE GALICE
La Blonde de Galice ou Rubia Gallega est une race à viande d’exception originaire de la région de Galice au Nord-Ouest de l’Espagne. Cousine de la blonde d’aquitaine, elle a été élue meilleure viande du monde pour sa race robuste de tradition bouchère.
A proximité de l’Océan Atlantique, les animaux se nourrissent tout au long de l’année d’herbe, de trèfles et de plantes maritimes. La viande obtient ainsi un goût typé, légèrement salin.
Sa particularité : cette viande marbrée est largement déterminée par la présence de fines couches de graisse qui lui confère son caractère, sa tendreté et son goût inimitable.
LA HEREFORD
Cousine de l’Angus, la Hereford est originaire du sud-ouest de l’Angleterre. Elle est élevée pour sa viande de qualité et sa rusticité ; mais également utilisée pour la gestion des écosystèmes et la conservation de l’environnement (gestion des prairies et restauration des terres dégradées).
C’est une viande succulente et persillée, avec une grande tendreté, une extrême finesse et une saveur riche et prononcée.
LA SIMMENTAL, race mixte
La Simmental est originaire de Suisse. C’est la race alpine de la Suisse occidentale. Elle est nommée en Allemagne et Autriche la fleckvieh ou en Italie la razzeta d’Oropa. Elle passe l’hiver à l’étable puis dans les pâturages d’altitude tout l’été en plein air jusqu’à 2000 mètres d’altitude.
Son lait riche est utilisé pour la fabrication de fromages dont les plus connus sont le Comté, l’Emmental ou encore le Langres.
Quant à sa viande, elle est riche en saveurs, particulièrement grasse, marbrée, fondante et dotée d’une jutosité et d’une fermeté agréable.
LA PARTHENAISE
La race bovine Parthenaise est originaire de la région de Parthenay dans les Deux-Sèvres et fait partie des plus anciennes races bovines françaises. Les bovins, élevés de manière durable, sont nourris principalement avec de l’herbe, du foin et des céréales.
La viande de Parthenaise est réputée pour son goût riche et prononcé, à la fois juteux et savoureux. Sa texture est ferme et elle a une faible teneur en graisse. Sa viande est moins persillée mais reste très savoureuse. Elle fait partie des viandes haut de gamme en France.
LA BAZADAISE
Originaire de la région de Bazas, dans le sud-ouest de la France, la race bovine Bazadaise est élevée depuis des siècles pour sa viande de qualité supérieure. Elle est nourrie principalement d’herbe, de foin et de céréales.
La viande est réputée pour son goût exceptionnel et sa texture tendre et juteuse. Elle a une persillade modérée et une texture ferme. Elle est également appréciée pour sa faible teneur en gras et en cholestérol.
L’élevage de la race bovine Bazadaise est relativement limité car elle est considérée comme une race locale principalement élevée dans la région de Bazas. De plus, les éleveurs privilégient la qualité que la quantité. Enfin, cette viande est souvent réservée à une consommation locale ou régionale, d’où la difficulté pour la trouver dans d’autres régions.
LA WAGYU, VIANDE D’EXCEPTION
En langue japonaise, les mots “wa” signifient Japonais, et “gyu” bœuf.
L’espèce Wagyu comprend 4 races pures :
- Japanese Polled (ou mukaku washu, japonais sans corne)
- Japanese Shorthorn (ou Nihon tankaku washu, japonais à petites cornes)
- Japanese Brown (ou akage washu, japonais à robe rouge)
- et Japanese Black (ou kuroge washu, japonais à robe noire) , cette dernière étant la plus répandue au Japon (95% du cheptel). Elle est par ailleurs plus connue car d’elle découle le fameux bœuf de Kobé (quand la lignée génétique est celle de Tajima). Cette vache de couleur noire et de taille moyenne est caractérisée par la présence d’une boule dans son cou, qui renseigne sur son état d’engraissement. Le “Bœuf de Kobe” est donc une appellation d’origine, comme nous parlerions d’AOP en Europe.
Dans les élevages de Wagyu au Japon, chaque bœuf est traité « comme un membre de la famille », ils ont des régimes alimentaires spéciaux et portent chacun un nom. Ils sont nourris au lait individuellement jusqu’à 7 à 10 mois puis partent dans une autre exploitation où ils vont être nourris avec un mélange d’herbe et de paille de riz (qui va donner ce persillage et ce gras très blanc) ainsi que d’un fourrage aux céréales. Ils y resteront jusqu’à ce qu’ils atteignent environs 700-800 kg (vers 28-30 mois). Les éleveurs de bœufs Wagyu utilisent également des techniques de massage pour améliorer la qualité de la viande, ce qui ajoute une profondeur supplémentaire à son goût.
Le bœuf Wagyu est renommée pour sa viande hautement persillée (veines de graisse marbrées à travers la viande), qui donne à la viande un goût gras, juteux et moelleux qui fond dans la bouche. Sa saveur est unique et complexe.
Maintenant que vous avez toutes les clés en main, pourquoi ne pas venir juger par vous-même ? 😉